2020 餐飲五大趨勢年度回顧：向內探求的力量 「關於廢材，既然我們有把它生產出來的能力，也必須要有把它回收再利用的義務。」對林洧緹來說，主導循環經濟計畫不是第一次。 主修藝術的林洧緹是鈑金廠二代，2014年父親離世後與妹妹共同接手，除了以女力振興鈑金本業，更從藝術家的角度來看材質，創立Douxteel 品牌，與設計師合作，利用廢棄鈑金邊角料，製作以「峽谷」為名的藝術品與吧檯，以及像月光映照在水面的點心盤「月盤」，屢次獲得國際獎項肯定。 17年前，張鑑弘眼見父親創立的「世紀西點麵包店」和許多同業一樣，面臨早餐店、速食連鎖、便利商店等新型態競爭者的挑戰，站在轉型與否的抉擇關鍵點上，剛退伍的張鑑弘已嗅到外送、外燴的市場需求，從2台舊車起步，到目前已有18台車隊規模，協助30年老字號成功轉型為年營收破億的中小企業「趴趴走美食工坊」。 同時，郎美囡指出，外送平台高額抽成費用等額外增加的新成本，也迫使餐飲經營型態得做適度調整，並會影響房東們，在市場未見底前，參與其中者宜多方調整，以因應未來市場的變局。 豆府 因應受到疫情影響而轉變的「微型尾牙」趨勢與需求，旗下「涓豆腐」、「銅盤」、「姜滿堂」等品牌推出多項活動，包含專屬折扣優惠及抽獎活動等，看好為12月營收帶來正面效益。 受全球經貿成長力道趨緩影響，我國10月出口及製造業生產指數分別年減0.5%、3.4%。 受到疫情衝擊，不少地方的經濟都受到影響，北部一地區研擬發放紓困金，只要是設籍該地區的市民，每人都可以領到6000元，將近有21萬人能因此受惠。 但 Gēn Creative 大廚劉世揚認為，這時候卻也最適合回歸餐飲產業的起點，付出關懷，帶動善的循環。 我們邀請亞洲各地星級餐廳主廚們分享過去一年的精彩里程碑與觀察，和對新一年的新展望。 而走過半世紀的一星餐廳大三元整修後重開，花了許多時間考察本地食材，也重回尋找粵菜的原本滋味，找到許多老菜譜，回歸原點，重審初心；餐盤推薦餐廳晶華軒廚藝總監鄔海明也探尋自己的根源，一年來陸續推出許多香港家常經典菜色等，都是大廚或餐廳回歸自己、再出發的好例子。 外燴 因為疫情，外國廚師不能來台交流儘管遺憾，幸運的是台灣餐飲圈仍充滿熱度與活力，各種充滿創意與深味的多手合作，話題不斷。 大家房屋企劃研究室專案副理郎美囡分析，雖然疫情逐漸趨緩，但經過3年來不時的警戒調整，許多人生活習慣已大不相同，即使逐漸回歸正軌，過往的生活習慣恐怕也很難回頭。 更多元包容的餐飲選單、奈米技術的食材、回歸基礎的料理——這些都是亞洲頂尖餐廳大廚認為 2023 年將會出現的餐飲新趨勢。 她說，這段期間她也更有時間去深入挖掘台灣食材，在亞洲主廚高峰會上，她特地請熟識的農民送來在地有機栽種的櫛瓜花，希望分享給在地的大廚；前陣子她也在冬季菜單中推出蔬菜套餐，使用超過 50 種台灣在地種植的花果蔬菜創作。 徐佳馨指出，由於2021年實施三級警戒，餐飲業首當其衝，加上該產業人力與庫存都有壓力，禁不起長期作戰壓力，許多業者寧願改弦易轍，視狀況決定是否重出江湖。 除了「包棟式尾牙春酒專案」外，晶華酒店也續推「套餐式尾牙」、外送「頂級盒餐尾牙」、發放「餐飲福利金」、以及推動「尾牙員工旅遊化」等各式犒賞員工的方案，以多元的專案變及量身打造彈性，搶企業尾牙大餅。 不過威秀影城將推出一日限定的《Billie Eilish：Live on the O2》演唱會大電影，紀錄《Happier Than Ever The World Tour》這場巡迴，且是電影院加長版本，多了6首歌加料不加價。 餐飲業做為國人最喜歡的微型創業型態，其營業額也充分反映升斗小民的消費能力與市況，徐佳馨指出，綜觀近十年的餐飲業營業額，2019年之前多呈現穩定成長，但2020年因疫情出現反轉，直到2021年都沒恢復元氣，三級警戒更讓餐飲業首當其衝而叫苦連天。 以廢材再生循環跨域生態系來說，最大的挑戰是面對不明確的市場，以及尚未成熟的商機，然而追求永續發展、落實ESG已成為世界的必然趨勢，前景可期，就像在十年前談資安，看不到商機何在，但今日時機與市場成熟，成為炙手可熱的事業。 「珊瑚復育」用的四葉幸運草珊瑚底座（左起）、 還有「水族造景」的魚礁與珊瑚造型擴香等，都 是生態系的「意外產物」。 2022 年下半年，一群群小朋友出現在和美漁港的港邊，一邊彩繪自己的幸運草底座，一邊學習循環經濟與珊瑚復育的知識，最後親手種下珊瑚，交給潛水員固定在海中。 在台灣山海天使保育協會的帶領下，「種珊瑚」的過程被設計成教案，推廣海洋與環境教育。 但有了好的材質，底座要做成什麼形狀，才能讓珊瑚穩定生長，也讓進行復育的潛水員容易操作？ 於是，在肆參伍創意現場有限公司擔任設計顧問，同時也是中原大學設計系助理教授的施昌甫，帶領設計團隊加入生態系團隊，擔起珊瑚底座造型設計的任務。 這片白色四葉幸運草珊瑚基座，成分來自於廢棄大理石與牡蠣殼，透過「循環經濟」的理念與技術，再生成為復育珊瑚的搖籃。 此時澄市設計共同創辦人暨總經理林洧緹站出來擔起基石者角色，連結瑞比德科技與台灣天馬科技等企業利基者，共同守護「珊瑚礁生態系」，在經濟部中小企業處的支持與金屬中心的輔導下，組建「跨域生態系」，展開為期一年從循環經濟到海洋復育的創新計畫。 其中，海科館也提供相關的專業知識與珊瑚復育經驗，表示珊瑚復育用的基石材料多以進口活石製作，或以石膏、塑膠、壓克力等進行使用，但近年國際上也逐漸禁止活石的開採，台灣在珊瑚復育目前還沒找到理想的材質。 秉持「正確、領先、客觀、翔實」的基本原則，中央社專業新聞團隊每天以中、英、日、西文即時對外發出上千則新聞、照片、圖表、影音與資訊，是台灣唯一多語文新聞媒體，服務對象從媒體客戶擴大為閱聽大眾；從台灣民眾延伸至全球華僑與讀者，充分扮演「華人之眼，世界之窗」。 其實金錢豹的價位並不低，每人238元人民幣，約合新台幣1143元，比台灣五星級飯店的自助餐廳還貴。 但是金錢豹董事長袁昶平敢以「238」切入市場，看準的就是內地中產勢力抬頭。 南韓和我國至2021年仍未回復疫前水準，惟自今年1-10月營業額合計已回到疫情前水準，分別增加8.3%及4.0%。 日本受到疫情反覆影響，截至目前餐飲業仍未回到疫情前水準，今年1-8月減少38.8%。